オーナーと現場チーフに聞く、コーヒーの「酸味」とは何なのか？

お話を聞いた人：
金山広美（REPOS COFFEE オーナー）
金山祐紹（REPOS COFFEE 現場チーフ）

「酸味のある豆です」とお店で言われて、分かったような、分からないような気持ちになったことはありませんか。

酸っぱいということなのか、それとも褒め言葉なのか。コーヒーの説明によく出てくる言葉なのに、その中身を教わる機会は意外とありません。

REPOS COFFEEのオーナー・金山広美と、コーヒーの勉強を重ねてきた現場チーフ・金山祐紹に聞きました。

「酸味が苦手」の多くは、勘違いかもしれません

── 「酸味がある」とよく言いますが、具体的にはどういう味なんでしょうか。

現場チーフ：コーヒーの酸味は、酸っぱいということではないんです。
フルーティーで、果実味がある。そういう意味で使っています。

── 酸っぱい、ではないんですね。

現場チーフ：酸っぱいのは、劣化した豆の嫌な酸味です。
コーヒー本来の酸味とは、まったく別のものなんですよ。
ここを勘違いされていて、「酸味が苦手」とおっしゃる方がとても多いです。

オーナー：たしかに、酸っぱいのは苦手、という方はいらっしゃいますね。

コーヒーは、もともと果実です

── そもそも、なぜフルーティーなんでしょう。

現場チーフ：コーヒーは、コーヒーチェリーという果実だからです。
もとが果実なので、フルーティーなんですよ。

── そう言われると、急に腑に落ちます。

現場チーフ：昔は品質も、生産地で働く方の環境もよくなくて、いいものが取れませんでした。
その環境が改善されてきて、いい豆が取れるようになったんです。
だから今は、浅煎りの酸味、カシスのような爽やかさを感じる豆を楽しめるようになりました。

酸味の反対は、苦味

── 酸味の反対にあたる言葉はあるんでしょうか。

現場チーフ：苦味です。コクは、その苦味の要素のひとつですね。

── 焙煎の深さで変わる、ということですか。

オーナー：浅煎りは、浅く焼いているんですね。
反対に深く焼くと、焦がすように焼き付けていきますので、味がグッと深くなる。
酸味が出やすいのは、やはり浅煎りのほうです。

現場チーフ：焼き方はもちろんですが、抽出でも変わります。

実は、生豆の時点で違います

── 同じ豆を、浅く焼いたり深く焼いたりしている、ということではないんですね。

オーナー：生豆から違うんです。浅煎り用の豆と、深煎り用の豆があります。
たとえばエチオピアは、どちらかといえば浅煎り。
エスプレッソのような濃いコーヒーには向いていません。

── 逆に、深煎りに向く豆は。

オーナー：ペルーですね。アイスコーヒーにも使いますが、しっかりガツンとした味に向いています。
インドネシアも、甘さも深みもあって。
先日飲んだトラジャは、かなり自分好みの味でした。

── どちらにも使える豆もありますか。

オーナー：グァテマラは、浅く焼いてもいけますし、中煎りくらいでもいける豆です。
ただ、浅煎りでさっと焼けば、酸味が勝つ焼き方にはなりますね。

同じ豆でも、焼く人によって変わります

── 豆の種類だけで決まるわけでもない、と。

オーナー：焙煎する人によって違いますね。時間の置き方ひとつでも変わりますから。
「ここで焼いているコーヒーが好き」とおっしゃる方もいらっしゃいます。

その日の体調と気分で、選んでいい

── 結局、どちらが良いというのはあるんでしょうか。

オーナー：本当にその方の好みなので、一概に何が良くて何が悪いとは言えないです。
私自身、濃く飲みたい日もあれば、お湯を多めにする日もあります。自分の体調に合わせているので。

現場チーフ：その日その日を楽しんでいただけたらいいと思います。
体調や気分に合わせて味わってほしいです。

── 今は浅煎りが流行っている、とも聞きます。

オーナー：流行は流行であって、ご自分の好みとは別だと思うんです。
一度飲んでみて、試飲して決めていただくのが一番じゃないでしょうか。

まとめ

コーヒーの酸味は「酸っぱい」ではなく、フルーティーな果実味のこと
酸っぱさは、劣化した豆の嫌な酸味。コーヒー本来の酸味とは別物です
コーヒーはコーヒーチェリーという果実。だからフルーティー
生産地の環境が改善され、浅煎りのカシスのような爽やかさを楽しめるようになった
酸味の反対は苦味。コクは、その苦味の要素
味は焙煎だけでなく、抽出でも変わる
浅煎り向き・深煎り向きは、生豆の時点で分かれている
良し悪しではなく好み。その日の体調や気分で選んでいい

「酸味がある」は、酸っぱいという意味ではありませんでした。

果実としてのコーヒーを、その日の気分でどう味わうか。

そう思って眺めてみると、豆の名前が並んだ棚が、少し違って見えてくるかもしれません。

この記事で紹介した豆

商品名をクリックすると、オンラインストアの商品ページが開きます。

エチオピア　イルガチェフェ地区　モカG1　ナチュラル　200g（浅煎り。お花のような香りと軽い口当たり）
ペルー　アルトアマゾンウォッシュ　200g（しっかりガツンと。アイスコーヒーにも）
インドネシア　マンデリンアチェガルーダ　200g（重厚なコクと苦味、ダークチョコレートのような甘さ）
※本文でふれたトラジャとは別の銘柄です。当店で扱っているインドネシアは、このマンデリンになります。
グァテマラ　SHB　アデスケ共同組合　ウォシュ　200g（浅煎りでも中煎りでもいける一本）

気になった豆があれば、200gの1袋から試していただけます。

迷ったときは、店頭でお気軽にご相談ください。